Croissant sfogliati all’italiana con pasta madre

Buongiorno amici, la ricetta che vi propongo oggi, credo che sia uno dei migliori esperimenti riusciti della mia vita 🙂

Forse non tutti lo sanno, ma in questo periodo ho frequentato un corso sulla panificazione naturale, che mi ha aperto davvero un mondo nuovo.

Dopo aver creato la mia personalissima pasta madre, ho iniziato con gli esperimenti ed oltre al pane, che ormai faccio abitualmente, ho deciso finalmente di provare a fare i croissant, ricetta che prima d’ora, ho sempre considerato irraggiungibile e troppo difficoltosa.

Ho sempre ammirato chi si cimentava nella preparazione di questo dolce, in realtà basta organizzarsi ed il gioco è fatto. Infatti dopo la lettura di innumerevoli ricette trovate sul web, ho elaborato tutte le informazioni, mi sono armata di coraggio e ho creato la mia ricetta.

Credetemi, che tutto il lavoro fatto è stato ripagato, perchè il risultato ha superato alla grande le mie aspettative.

Sono una gran mangiatrice di croissant, penso di averne assaggiati in quantità industriali, da quello più terribile confezionato, al surgelato del bar a quello fresco della pasticceria e pensavo che mai avrei potuto eguagliarne il sapore (più che altro di quello della pasticceria), ma ho dovuto ricredermi e vi garantisco che questi fatti in casa non sono solo buoni, ma sono superlativi, assolutamente stupefacenti………….i migliori croissant che io abbia mai mangiato.

Sarà merito dello lievito madre e anche un po’ della botta di fortuna del principiante, ma sono profumati, fragranti e leggerissimi, nonostante la quantità di burro necessaria per la sfogliatura.

Che dirvi di più?! Dovete assolutamente rimboccarvi le maniche e provarli!

INGREDIENTI PER 12 CROISSANT:

Per l’impasto:

• 530 gr di farina manitoba
• 110 gr di zucchero
• 35 gr di burro
• 2 tuorli d’uovo (circa 35 gr)
• 200 gr di acqua
• 60 gr di latte
• 8 gr di sale
• 150 gr di pasta madre solida (rinfrescata la sera prima)
• 1 stecca di vaniglia
• scorza grattuggiata di un limone

Per la sfogliatura:

• 250 gr di burro bavarese
• 1 albume + 2 cucchiaini di zucchero per spennellare i croissant

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Visti i tempi di lievitazione/riposo un po’ lunghi, ho pensato di indicare anche il giorno e l’ora in cui ho effettuato le lavorazioni, così da rendere più semplice e comprensibile la ricetta (naturalmente sono indicativi e ognuno di voi li adatterà alle proprie esigenze)

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PROCEDIMENTO:

Mercoledì h 21.00:

Rinfrescate la pasta madre

Giovedì h 10.30:

Fate sciogliere il burro (i 35 gr che vanno nell’impasto) con la scorza grattuggiata del limone e i semi prelevati dalla stecca di vaniglia che avrete inciso.

Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) con l’acqua, unite 300 gr di farina, amalgamate per bene e fate riposare 30 minuti.

Giovedì h. 11.15:

Unite ora i restanti 230 gr di farina, lo zucchero, il latte, il burro sciolto con gli aromi, il sale e i tuorli d’uovo uno alla volta (amalgamate prima bene 1 tuorlo e poi aggiungete e amalgamate l’altro).

Impastate molto bene in modo da ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Schiacciate l’impasto e mettetelo avvolto con della pellicola per alimenti, per 2 ore nella parte più bassa del frigo.

Giovedì h. 14.00:

Prendete il panetto di burro, mettetelo tra due pellicole per alimenti o tra due fogli di carta da forno e stendetelo con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare.

Ora infarinate leggermente la spianatoia e stendete l’ impasto formando un rettangolo, leggermente più largo di quello che avete ottenuto stendendo il panetto di burro, ma lungo il doppio.

(E’ importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza)

Prendete il burro steso e disponetelo esattamente al centro dell’impasto, chiudete i due lati sul burro, facendoli combaciare e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il panetto così formato, sarà pronto per essere sfogliato.

 

Procedete ora con le pieghe ….

Dovrete fare tre serie di pieghe a tre, che hanno lo scopo di uniformare l’impasto e creare l’effetto della sfogliatura.

Prima piega a tre (h. 14.30):

1. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.

2. Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.

3. Prendere l’ altro lembo e piegatelo sugli altri due.

4. Ruotate la pasta (di 90°) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

Coprite con pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.

Giovedì h 15.00 (seconda piega a tre):

Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.

Coprite nuovamente con pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare altri 30 minuti in frigorifero.

Giovedì h. 15.30 (terza ed ultima piega a tre):

Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.

Coprite con pellicola il panetto ottenuto e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.

Venerdi h. 18.00:
Prendete l’impasto e stendetelo con il mattarello cercando di mantenere una forma rettangolare, con un altezza di circa 20 cm.

A questo punto aiutandovi con una rotella per pizza, tagliate l’impasto cercando di ricavare dei triangoli isosceli (8 cm di base x 20 cm di altezza)

Effettuate alla base di ogni triangolo un piccolo taglietto e arrotolate dalla base fino ad arrivare alla punta (senza stringere troppo), così da formare un cornetto.

Ora i vostri croissant sono pronti per l’ultima lievitazione.

Mettete i croissant che volete cuocere, su di un teglia coperta con carta forno (avendo cura di disporli non troppo vicini, in quanto dovranno avere abbastanza spazio per lievitare), coprite con della pellicola ed un canovaccio asciutto (così non prenderanno aria e non seccheranno in superficie) e lasciateli nel forno spento a lievitare per tutta la notte.

Sabato h. 8.30:

Togliete la teglia dal forno e spennellate i croissant con l’abume d’uovo, sbattuto con 2 cucchaini di zucchero.

Mettete a cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e lasciate altri 20 minuti.

Sfornate, fate raffreddare su di una gratella e gustate tiepidi i vostri “sudatissimi”, ma squisiti croissant 😀

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Consigli utili:

Prima dell’ultima lievitazione (appena avete dato la forma ai croissant), se pensate di non consumarli tutti in una sola volta :-), potete congelarli (si conservano per circa 1 mese dopodichè lo lievito diventerà inattivo).

Disponeteli su di un vassoietto uno di fianco all’altro e metteteli nel freezer. Quando saranno congelati potrete riporli in sacchetti gelo e quando deciderete di mangiarli, basterà ricordarvi la sera prima di tirarli fuori dal congelatore e disporli sulla teglia con carta da forno, in modo che possano scongelare e lievitare per tutta la notte, così che la mattina seguente saranno pronti per la cottura.