Pane a lievitazione naturale

Buongiorno cari amici, visto che ultimamente mi dedico quasi esclusivamente ad esperimenti con la mia pasta madre, vorrei iniziare a mostrarvi qualcosa.
Chi conosce lo lievito naturale, pasta madre o pasta acida, saprà che occorre dedicare del tempo alla cura del proprio lievito, ma soprattutto bisogna avere molta pazienza nella preparazione dei prodotti, che con la lievitazione naturale richiedono decisamente più tempo.
Si possono preparare dolci (vedi croissant e colomba pasquale), pane, grissini e tanti altri prodotti eccellenti.
Ne ho già sperimentati molti e spero pian piano di riuscire ad aggiungere tutte le ricette qui sul blog.
Oggi inizio con un alimento che ci accompagna ogni giorno e non manca mai sulle nostre tavole: Il pane.
Il pane come una volta, come lo facevano i nostri nonni e che veniva cotto nei forni comuni.
Ora in alcune case è tornata questa buona abitudine e con i forni di nuova generazione si ottengono ottimi risultati.
Un pane casalingo a lievitazione naturale, ottimo ed unico in profumi, digeribilità e conservazione.
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Ingredienti:
  •  800 gr di farina tipo 0
  • 500 gr di acqua
  • 60 gr pasta madre solida rinfrescata

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  • 10 gr di malto
  • 1 cucchiaino colmo di sale.
Preparazione:
Impastate tutto insieme (io di solito inizio la lavorazione alle 23.00 dopo aver rinfrescato lo lievito alle 19.00 circa e atteso il raddoppio), tranne il sale che va aggiunto per ultimo.
Fate 2 giri di pieghe e mettete a lievitare in un contenitore, unto con un po’ di olio e coperto con una velina, fino al mattino (ore 8.00 circa) ad una temperatura ottimale di 20/22 gradi.
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Formate la pagnotta.
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Mettetela in un cestino (per far si che mantenga bene la forma), dentro al quale avrete posizionato un canovaccio pulito ed infarinato.
Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.
Ribaltate sulla teglia calda ricoperta da carta da forno (o ancor meglio pietra refrattaria calda).
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Fate dei tagli (non troppo profondi) con l’aiuto di una lametta o di un coltello molto affilato e mettete in forno riscaldato alla massima potenza.
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Cuocete (cottura statica) a 240° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, nebulizzando acqua per 2 o 3 volte sul pane e le pareti del forno (più o meno ogni 5 minuti), aprendo solo leggermente la porta del forno.
Poi spostate la teglia a metà del forno e continuate la cottura a 240° per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti abbassate la temperatura a 200° e finite di cuocere in modalità ventilato per altri 10 minuti a spiffero (con porta del forno leggermente aperta).
Sfornate e fate raffreddare per almeno sei ore in posizione verticale appoggiato su di una gratella in modo che si disperda per bene il calore e l’umidità ed il pane rimanga croccante.
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N.B.: Quando si parla di pane a lievitazione naturale non è facile “dare dei tempi” e delle istruzioni, perchè ci sono delle variabili che possono influire sulla buona riuscita del prodotto. La temperatura è la prima cosa. Con il tempo e con l’esperienza si capisce e si impara a gestire al meglio l’impasto e non si rischia di sfornare “dischi volanti” anzichè fragranti pagnotte 🙂

Finalmente l’impasto giusto per pizza e focaccia

Non posso crederci, sono seduta qui davanti al pc e scrivo finalmente una ricetta, ma quante ne ho da scrivere??? Almeno 10!

Mi servirebbe tanto tanto più tempo, per dedicarmi come vorrei al mio blog. Vorrei fare per bene le foto passo passo, con calma e con la luce giusta, ma con le mie piccole birbe, in questo momento non ce la faccio proprio, quindi mi accontento di questi attimi e non pretendo troppo.

Perdonatemi se le foto non sono delle migliori e se non includono tutti i passaggi, ma questa ricetta avevo proprio voglia di condividerla con voi, è stupefacente! Sicuramente la migliore ricetta per pizza e focaccia che io abbia trovato e testato fin ora.

E’ frustrante seguire alla lettera il procedimento di impasti per pizze che poi si rivela un totale fallimento. Questo dipende dal fatto che le dosi e il procedimento non sono adeguati agli strumenti che abbiamo a disposizione nelle nostre cucine. E allora tocca rinunciare? Certo che no! Bisogna solo adottare parametri ad hoc o affidarsi a dei grandi maestri in materia.

Per questo quando ho scovato questa ricetta, che probabilmente molti di voi già conosceranno, non ho esitato, ero sicura che quest’impasto non mi avrebbe delusa, perchè è del “Re dei lievitati”: Gabriele Bonci.

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INGREDIENTI PER UN IMPASTO PER 6/8 PERSONE:

  • 1 kg di farina tipo 0 o 1
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 800 g di acqua
  • 15/18 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (l’olio è facoltativo, ma io lo utilizzo perchè aiuta a rendere la pizza più soffice e conservabile)

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con la preparazione dell’impasto:

Miscelate la farina con il lievito. Quindi incorporate l’acqua, poco per volta ee mescolate con cura. (In questa fase è meglio non sporcarsi le mani, mescolate gli ingredienti in una ciotola, usando un cucchiaio di legno e muovendovi dai bordi verso l’interno).

L’acqua va aggiunta gradatamente e solo quando la farina ha assorbito tutta l’acqua, versatene ancora. Il liquido è importante, dev’essere a temperatura ambiente.

Con l’ultima parte di acqua, aggiungete il sale ed infine l’olio.

E’ fondamentale non farlo prima, sennò neutralizzera i microorganismi responsabili della lievitazione).

Non esistono dosi precise per ottenere impasti perfetti. E’ importante sviluppare l’intuito e la sensibilità necessari a variarle ad occhio, in base al variare delle condizioni climatiche ed al tipo di farina. Non preoccupatevi se alla fine l’impasto vi sembrerà troppo molle. Con la lievitazione si rassoderà.

Più l’impasto è idratato più buona sarà la pizza.

Acquisendo una buona manualità e imparando a conoscere i vari prodotti del mulino, si può riuscire ad impastare un chilo di farina con 900 grammi di acqua.

Dopo aver unito tutta l’acqua, lavorate per bene l’impasto (meglio con un’impastatrice se non si è troppo pratici) fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

L’impasto è pronto per la prima lievitazione: oliate una ciotola, adagiate l’impasto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 15 minuti, a temperatura ambiente.

Ora dovete lavorare l’impasto per asciugarlo e dargli struttura. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e allargatelo picchiettando sulla superficie. Quando avrà l’aspetto di un rettangolo, prendete due lembi e ripiegatelo su se stesso (a portafogli per intenderci).

Giratelo di 90 gradi e ripetete l’operazione per tre volte.

Tutta la procedura di piegatura va ripetuta altre tre volte in 60 minuti, aspettando circa 15 minuti tra una piegatura e l’altra.

Riponete l’impasto in una ciotola oliata, grande almeno il doppio dell’impasto, coprite con la pellicola e lasciatela riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno 18 ore, meglio se 48.

E’ importante che durante la fase di lievitazione, la temperatura e l’umidità dell’amiente rimangano il più possibile costanti, per questo il frigorifero è il posto migliore. Al freddo la lievitazione è più lunga, dura circa 24 ore, ma almeno avviene senza sbalzi.

L’impasto una volta lievitato dovrà essere raddoppiato di volume e dovrà presentarsi all’incirca così:

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Una volta tolto dal frigorifero lasciate rinvenire l’impasto, tenendolo a temperatura ambiente una decina di minuti.

Ora mettete l’impasto sulla spianatoia, che avrete spolverato con un po’ di farina. Strapazzatelo il meno possibile, altrimenti perderà elasticità.

Ora dovete suddividerlo in panetti sufficienti a rivestire ogni teglia.

Ricavateli tranciando l’impasto di netto, con l’aiuto di una spatola o coltello.

Infarinate il piano di lavoro e i panetti e allargateli delicatamente massaggiandoli con le dita dal centro verso i bordi finchè avranno la forma e le dimensioni delle teglie.

Trasferite l’impasto sulla teglia leggermente unta e spennellate la superficie con un po’ di olio.

Lasciate riposare l’impasto ancora un’oretta e poi potete condire la pizza a piacimento.

Se decidete di preparare una focaccia, preparate un’emulsione di acqua, olio e sale e distribuitela uniformemente sopra l’impasto.

Cuocete in forno preriscaldato a 250°, abbassando la temperatura a 220° nel momento in cui infornate. Posizionate la teglia a contatto con il fondo del forno per 10 minuti poi, trasferite la teglia al centro del forno per altri 10/15 minuti.

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Ed ora godetevi la vostra pizza.

Buon appetito!

Panini alla zucca

A volte è sufficiente un’immagine per farci venire una gran voglia di provare una determinata ricetta e così è stato per questi paninetti, che ho visto sul blog di Mamma che cucina.

Dal pensiero: “Questi li provo di sicuro” alla realizzazione, non sono passate neanche 24 ore 🙂 Visti alla sera e fatti alla mattina … un tempo veramente da record!

Oltretutto più o meno un mese fa mio papà si è presentato alla porta con 1/4 di zucca gialla, parte di una mega zucca che gli avevano regalato e pertanto ho scorte in freezer per almeno altre 2 infornate di panini 🙂

Ma veniamo al dunque! Devo dire che l’occhio non mi ha ingannata, infatti il risultato ha soddisfatto le mie aspettative.

Sono dei panini di una morbidezza inimmaginabile, non salati, ma neanche dolci, ideali per essere farciti, tipo briochina, con marmellata o nutella e gustati per un break di metà mattina o per merenda.

Ho apportato alcune variazioni rispetto alla ricetta originale e la prossima volta li proverò anche in un altro modo, sostituendo la purea di zucca con purea di patate e aggiungendo magari un pochino più di zucchero.

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INGREDIENTI per 20 PANINI:

  • 400 gr. di farina di manitoba
  • 120 gr. di farina 00
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 300 gr. di purea di zucca gialla (circa 1 kg pesata cruda, dopo averla pulita e tagliata a tocchetti)
  • 80 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro fuso
  • 100 gr. di latte tiepido

PROCEDIMENTO:

Mettete la zucca tagliata o tocchetti in una padella con un pochino d’acqua e fate cuocere coperta finchè non si sarà ammorbidita.

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Una volta pronta mettete la zucca in uno scolapasta e schiacciatela in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.

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Mettete la purea di zucca in una ciotola e amalgamatela per bene con lo zucchero ed il burro fuso.

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In un’altra ciotola mettete le farine setacciate.

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Unite il composto umido a quello secco e aggiungete il latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere lo lievito.

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Impastate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo.

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Lasciate lievitare 1 ora e mezza/2 coperto con un canovaccio, in un luogo al riparo da correnti (il volume dell’impasto deve raddoppiare).

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Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e ricavate da esso delle palline di circa 50 gr l’una e mettetele su di una teglia foderata con carta da forno, leggermente distanziate.

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Lasciate lievitare ancora un’oretta, sempre coperto con un canovaccio e spennellate con poco latte, poi cuocete in forno preriscaldato 180°C per circa 15 min.

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Gustate i panini come più vi piace con una farcitura dolce o con degli affettati.

Buon San Valentino e …… semplicemente Pizza!

Eccomi qui! Se fin’ora non avete trovato un attimo di tempo per pensare alla vostra cena di San Valentino, siete ancora in tempo per correre ai ripari con questa soluzione “fast”, una pizza è sempre gradita e vi basterà solo un pochino più di impegno e di manualità per dare all’impasto una forma a cuore “et voilà …. il gioco è fatto!” 🙂

Sono una gran sostenitrice della semplicità e credo che sia sempre apprezzata, quindi create l’atmosfera giusta per l’occasione … qualche candela accesa, un aperitivo con un buon vino bianco, la vostra bella pizza “amorosa” 🙂 e magari un docino per concludere e poi ………. Bhe! Il resto non mi compete e lascio spazio alla vostra fantasia 😉

Bacionissimi e Buon San Valentino a tutti voi

Pizza S. Valentino 3

Pizza S. Valentino 2

INGREDIENTI:

  • 1/2 kg di farina 0
  • 4 gr di lievito di birra
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO:

Per il procedimento seguite la ricetta qui, tenendo presente che le dosi d’acqua indicate sono per il doppio della farina, pertanto vi basterà aggiungere a 500 gr di farina 200 ml di acqua tiepida + 50 ml di acqua in cui avrete fatto sciogliere lo lievito.

Bocconcini di pane al sesamo

Ogni tanto capita di aver voglia di invitare gente a casa senza troppo preavviso e ci si può trovare inaspettatamente senza una briciola di pane, ma …. niente panico! Se non avete proprio il tempo contato è sempre possibile salvare la situazione, preparando dei morbidissimi bocconcini di pane al sesamo o dei semplici panini (a seconda dei vostri gusti), che sicuramente lasceranno piacevolmente sorpresi i vostri ospiti, anche per il gradevole profumo di pane che troveranno ad accoglierli  🙂

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Ingredienti per 10 bocconcini:

  • 150 ml. di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 270 gr. di farina “0”
  • ½ cubetto di lievito di birra fresco
  • latte q.b.
  • 3 cucchiai circa di semi di sesamo

Preparazione:

(tempo di preparazione comprensivo di lievitazione – circa 2 ore)

Versate sulla spianatoia la farina e al centro mettete l’acqua dentro alla quale avrete fatto sciogliere lo lievito, aggiungete lo zucchero e il miele.

Impastate con le mani in modo da incorporare bene gli ingredienti ed infine aggiungete il sale e continuate ad impastare.

Quando la pasta sarà una palla elastica e soda, lasciatela riposare per 1 ora circa coperta con un canovaccio umido e riparata da correnti d’aria (io la lascio all’interno del forno spento).

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Trascorso questo tempo preparate tante palline tonde (grosse all’incirca come un’albicocca), disponetele su di una teglia ricoperta con carta da forno e spennellatele con un po’ di latte.

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Cospargetele ora con i semi di sesamo e lasciatele ancora lievitare per 40 minuti circa.

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Quando i bocconcini saranno aumentati di volume mettete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 10 minuti in modalità forno statico e per altri 10 minuti circa in modalità forno ventilato.

Sfornate e servite i panini ancora tiepidi.

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Panini dolci al latte … profumo di ricordi

Questi panini sono davvero squisiti e sono l’ideale anche per i bimbi, per la merenda a casa o a scuola e per le festicciole, ripieni di nutella o salumi.

Ogni volta che li preparo la mente torna indietro di un bel po’ di anni, perchè erano il mio spuntino di metà mattina (il mio preferito) alle scuole elementari, accompagnati da una barretta di cioccolato 🙂

Ho trovato questa ricetta in un libro molto interessante e utile per le mamme, perchè parla dello svezzamento e dà utili suggerimenti su cosa preparare ai ns. bimbi dai 6 mesi ai 14 anni http://mammachebuono.wordpress.com/il-libro/

panini dolci al latte

Ingredienti per circa 20 panini:

  • 500 gr di farina
  • 250 ml di latte
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 125 gr di burro morbido
  • 60 gr di zucchero
  • 1 uovo

Preparazione:

Preparate il panetto lievitato: sciogliete il cubetto di lievito in 100 ml di latte intiepidito, unite 10 gr di zucchero e 2 cucchiai di farina. Mescolate bene con una forchetta e lasciate lievitare per un’ora coperto. A lievitazione completata, lavorate in un’altra ciotola la farina rimasta, 150 ml di latte, 50 gr di zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il panetto lievitato, il sale e per ultimo il burro. Lavorate prima l’impasto in una ciotola, poi, quando vedete che è quasi del tutto amalgamato, lo rovesciate sul piano di lavoro infarinato e impastate per almento 10 miuti. Formate una palla, rimettete nella ciotola, coprite e lasciate lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte nella zona meno fredda del frigorifero.

L’impasto non deve mai essere duro. Formate tante palline del peso di 25/30 gr l’una e disponetele sulla teglia del forno foderata con carta da forno, distanziandole fra loro. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti, poi ne spennellate la superficie con un po’ di latte o con una miscela fatta con 25 ml di tuorlo d’uovo e 25 ml di latte o panna e cuocete in forno già caldo a 180° per 25 munuti.

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Il tempo di preparazione è un po’ lungo, ma ne vale davvero la pena.

PIZZA …. mission impossible?

Nonostante io riesca a cucinare un po’ di tutto, l’impasto della pizza per me rimane ancora una “mission impossible”. Ho sperimentato, sperimentato e sperimentato mille versioni e impasti diversi, ma ancora vago alla ricerca di quello perfetto.

Quando decido di cimentarmi in questa ardua impresa, inizio a vagare nel web e invece di trovare una soluzione, brancolo ancora di più nel buio.

Sembrano tutti dei grandi geni in materia e si trovano mille versioni diverse su come ottenere un buon impasto e una cottura che garantisca una riuscita perfetta. Non so voi, ma io ne esco confusa più di prima e ogni volta apporto qualche variazione, continuando a sperare di trovare la combinazione giusta.

Se conoscete il segreto, vi prego ……. illuminatemi.

Questo week and ho sperimentato una nuova versione ed il risultato non è stato male.

Pizza speck e brie

Ingredienti per 2 teglie:

  • 1 kg di farina 0
  • 8 gr di lievito di birra
  • 500 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai d’olio
  • 2 cucchiaini di sale

Mettete la farina in un contenitore,dopo di chè aggiungete 400 ml di acqua, il sale e 2 cucchiai d’olio, a parte fate scioliere in 100 ml di acqua tiepida lo lievito e aggiungetelo all’impasto.

Impastate con le mani fino a quando non otterrete un impasto liscio e morbido. A questo punto coprite l’impasto con un panno umido e lasciatelo lievitare per 5/6 ore all’interno del forno spento o comunque al riparo da correnti d’aria.

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Trascorso il tempo per la lievitazione (l’impasto dovrà essere raddoppiato) ho utilizzato metà dell’impasto per preparare una teglia di pizza, l’altra metà l’ho conservata in frigorifero.

Stendete l’impasto su di una teglia ricoperta da carta da forno e lasciate lievitare per un’altra ora.

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Distribuite 2 cucchiai d’olio sulla base della pizza e farcite a piacere. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°, dopodichè riducete la temperatura a 200° infornate e lasciate cuocere per 15 min. a forno statico + 5 min. a forno ventilato.

Io questa volta l’ho farcita con pomodoro, mozzarella, origano, speak e brie.

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L’impasto in più l’ho riposto in frigo ed il giorno seguente l’ho utilizzato per fare una focaccia da mangiucchiare durante il pranzo.

Ho steso l’impasto in una teglia più piccola, in modo che rimanesse più spesso e l’ho lasciato lievitare per un’ora,

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poi ho preparato un’emulsione con 65 ml di acqua, 65 ml di olio e 10 gr di sale con la quale ho coperto tutta la superficie della focaccia, ho lasciato un’altra mezz’ora a riposare ed ho infornato a 180° per 30 min.

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