Colomba a lievitazione naturale

Buongiorno amici, oggi vi lascio la mia interpretazione della famosa ricetta di Piergiorgio Giorilli, che ho avuto modo di conoscere ad un corso a cui ho partecipato ultimamente.

La ricetta è molto dettagliata e se si segue alla lettera è davvero difficile sbagliare, ma le nozioni e le dritte ricevute al corso sono state indispensabili per la buona riuscita di questo esperimento.

Se avete la possibilità di frequentare uno di questi corsi, anche solo sulla panificazione, io davvero ve lo consiglio, perchè vi si aprirà un mondo nuovo.

Avete presente quella sensazione che si prova quando si riesce a raggiungere un obbiettivo che ci pareva così lontano e improponibile, io si, ed è proprio questo il caso.

Pensavo di aver superato me stessa con la preparazione dei croissant sfogliati con pasta madre, ma con la colomba pasquale ho davvero raggiunto la “cima”.

Credo che per un principiante appassionato di cucina, la soddisfazione di sfornare un grande lievitato come la colomba, ottenendo un gran risultato, sia paragonabile a ciò che prova un’amante della montagna nel raggiungere la cima più alta e da lassù godersi ed assaporarsi il risultato della propria fatica.

Quindi se siete dei temerari e vi piacciono le sfide, forza e coraggio e buttatevi in questa impresa.

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Tempi di preparazione circa 40 ore (considerando anche i lunghi tempi di lievitazione)

Dosi per 2 colombe da 500 g:

INGREDIENTI primo impasto:

  • Farina di forza 400W (io ho usato Molino Rossetto): 230 g
  • Acqua: 115 g
  • Burro a pomata: 70 g
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Burro a pomata

  • Zucchero semolato: 70 g
  • Lievito naturale: 65 g
  • Tuorli 50 g

INGREDIENTI secondo impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • Arancia candita cubettata: 175 g

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(Acquistata al mercato a pezzi grossi e poi tagliata a cubetti)

  • Burro fuso: 100 g
  • Tuorli 85 g
  • Farina di forza 400 W (io ho usato Molino Rossetto): 60 g
  • Zucchero semolato: 60 g
  • Sale: 3 g
  • Malto d’orzo in polvere: 1 g

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Ingredienti Mix Aromatico:

  • Miele d’acacia 15 g
  • Semi di una stecca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia bio grattugiata

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Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poichè dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con i semi di vaniglia ed il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

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Ingredienti per la glassa:

  • Zucchero semolato: 120 g
  • Albume: 45 g
  • Mandorle dolci grezze: 20 g
  • Nocciole tostate: 15 g
  • Fecola di patate: 9 g
  • Farina di mais: 7 g

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La glassa dev’essere preparata 24 ore prima dell’utilizzo e tirata fuori dal frigo 20 minuti prima del suo utilizzo. Si procede unendo tutti gli ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere a filo l’albume, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

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Attrezzatura indispensabile:

  • Impastatrice
  • Tarocco per pirlare
  • Termometro digitale
  • Stampi per colombe
  • Ferri da maglia da 2,5 mm (4 se dovete fare 2 colombe da 500 g)
  • Spruzzino per acqua

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PROCEDIMENTO:

Preparazione della pasta madre:

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Pasta madre appena rinfrescata e al raddoppio

Primo rinfresco:

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

(A casa mia che fa un po’ più freschino ci sono volute 4 ore per vedere la PM raddoppiare. I tempi sono indicativi, dipende dall’ambiente e dalla temperatura)

Secondo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (4 nel mio caso) in un ambiente a 30 gradi o fino a suo raddoppio.

Terzo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqu e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (nel mio caso 4) in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

Primo impasto colombe

Mettete in macchina la farina, il lievito spezzettato e l’acqua a 30°

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avviate con il gangio a velocità media per 10/15 minuti circa, fino a che sarà tutto ben amalgamato.

Aggiungete lo zucchero e il burro a pomata in più riprese, ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta. Aggiungete poi i tuorli emulsionati e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso, passate quindi a velocità media e fate incordare.

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Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Trasferite la massa in una ciotola velata di burro, sigillate con della pellicola e lasciate triplicare mettendo l’impasto in un luogo ad una temperatura ottimale di 24/25°C (sono previste 12 ore circa il mio impasto ce ne ha messe 15).

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Secondo impasto colomba

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina ed il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti.

Incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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A questo punto aggiungete i 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versate nell’impasto i restanti grammi di burro (25 gr), precedentemente fuso a bagnomaria, ma non caldo e l’arancio candito.

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Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

20150310_155011Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 40 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30° C. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 40 minuti.

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Formatura

Dividete l’impasto in due parti da 500 gr l’una (con l’aiuto di un tarocco) e formate i panetti con il metodo della pirlatura, aiutandovi con il tarocco. Lasciate puntare per altri 15 minuti.

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Poi procedete ad una nuova pirlatura, dividete ogni panetto in due, con l’aiuto del tarocco e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cercate di allungarle e di chiudere il taglio fatto nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto

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 Sistemate ora i “salami” negli stampi (già posizionati su di una teglia) ad incrocio.

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Mettete a lievitare, sempre coperti da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30° fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4/6 ore.

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Lievitazione finale, glassatura e cottura

Lasciate all’aria aperta a temperatura ambiente per 15 minuti per fare sì che si formi la pelle.

Glassate aiutandovi con un cucchiaio, creando uno strato omogeneo di glassa sulla superficie

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poi cospargete con le mandorle grezze, zucchero in granella e spolverate di zucchero a velo.

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Infornate in forno statico a 160° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

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Le colombe saranno cotte ad una temperatura al cuore di 94° (dopo circa 40 minuti).

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Raffreddamento

Una volta cotta infilzatela da parte a parte (ala/ala) con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolta per 6 ore.

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Dopo almeno altre 6 ore potrete confezionarla in un sacchetto di cellophane alimentare.

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Ora godetevi la vostra colomba e non mi resta altro che augurarvi una Felice e golosa Pasqua.

Con affetto Erika

Un doveroso ringraziamento va alla mia “teacher” Monica ed agli organizzatori dei corsi nonchè i “boss” della panificazione naturale Marco, Giorgia e Alberto, sempre presenti sul gruppo facebook Amici in pasta :-*

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