Pane a lievitazione naturale

Buongiorno cari amici, visto che ultimamente mi dedico quasi esclusivamente ad esperimenti con la mia pasta madre, vorrei iniziare a mostrarvi qualcosa.
Chi conosce lo lievito naturale, pasta madre o pasta acida, saprà che occorre dedicare del tempo alla cura del proprio lievito, ma soprattutto bisogna avere molta pazienza nella preparazione dei prodotti, che con la lievitazione naturale richiedono decisamente più tempo.
Si possono preparare dolci (vedi croissant e colomba pasquale), pane, grissini e tanti altri prodotti eccellenti.
Ne ho già sperimentati molti e spero pian piano di riuscire ad aggiungere tutte le ricette qui sul blog.
Oggi inizio con un alimento che ci accompagna ogni giorno e non manca mai sulle nostre tavole: Il pane.
Il pane come una volta, come lo facevano i nostri nonni e che veniva cotto nei forni comuni.
Ora in alcune case è tornata questa buona abitudine e con i forni di nuova generazione si ottengono ottimi risultati.
Un pane casalingo a lievitazione naturale, ottimo ed unico in profumi, digeribilità e conservazione.
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Ingredienti:
  •  800 gr di farina tipo 0
  • 500 gr di acqua
  • 60 gr pasta madre solida rinfrescata

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  • 10 gr di malto
  • 1 cucchiaino colmo di sale.
Preparazione:
Impastate tutto insieme (io di solito inizio la lavorazione alle 23.00 dopo aver rinfrescato lo lievito alle 19.00 circa e atteso il raddoppio), tranne il sale che va aggiunto per ultimo.
Fate 2 giri di pieghe e mettete a lievitare in un contenitore, unto con un po’ di olio e coperto con una velina, fino al mattino (ore 8.00 circa) ad una temperatura ottimale di 20/22 gradi.
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Formate la pagnotta.
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Mettetela in un cestino (per far si che mantenga bene la forma), dentro al quale avrete posizionato un canovaccio pulito ed infarinato.
Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.
Ribaltate sulla teglia calda ricoperta da carta da forno (o ancor meglio pietra refrattaria calda).
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Fate dei tagli (non troppo profondi) con l’aiuto di una lametta o di un coltello molto affilato e mettete in forno riscaldato alla massima potenza.
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Cuocete (cottura statica) a 240° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, nebulizzando acqua per 2 o 3 volte sul pane e le pareti del forno (più o meno ogni 5 minuti), aprendo solo leggermente la porta del forno.
Poi spostate la teglia a metà del forno e continuate la cottura a 240° per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti abbassate la temperatura a 200° e finite di cuocere in modalità ventilato per altri 10 minuti a spiffero (con porta del forno leggermente aperta).
Sfornate e fate raffreddare per almeno sei ore in posizione verticale appoggiato su di una gratella in modo che si disperda per bene il calore e l’umidità ed il pane rimanga croccante.
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N.B.: Quando si parla di pane a lievitazione naturale non è facile “dare dei tempi” e delle istruzioni, perchè ci sono delle variabili che possono influire sulla buona riuscita del prodotto. La temperatura è la prima cosa. Con il tempo e con l’esperienza si capisce e si impara a gestire al meglio l’impasto e non si rischia di sfornare “dischi volanti” anzichè fragranti pagnotte 🙂
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Colomba a lievitazione naturale

Buongiorno amici, oggi vi lascio la mia interpretazione della famosa ricetta di Piergiorgio Giorilli, che ho avuto modo di conoscere ad un corso a cui ho partecipato ultimamente.

La ricetta è molto dettagliata e se si segue alla lettera è davvero difficile sbagliare, ma le nozioni e le dritte ricevute al corso sono state indispensabili per la buona riuscita di questo esperimento.

Se avete la possibilità di frequentare uno di questi corsi, anche solo sulla panificazione, io davvero ve lo consiglio, perchè vi si aprirà un mondo nuovo.

Avete presente quella sensazione che si prova quando si riesce a raggiungere un obbiettivo che ci pareva così lontano e improponibile, io si, ed è proprio questo il caso.

Pensavo di aver superato me stessa con la preparazione dei croissant sfogliati con pasta madre, ma con la colomba pasquale ho davvero raggiunto la “cima”.

Credo che per un principiante appassionato di cucina, la soddisfazione di sfornare un grande lievitato come la colomba, ottenendo un gran risultato, sia paragonabile a ciò che prova un’amante della montagna nel raggiungere la cima più alta e da lassù godersi ed assaporarsi il risultato della propria fatica.

Quindi se siete dei temerari e vi piacciono le sfide, forza e coraggio e buttatevi in questa impresa.

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Tempi di preparazione circa 40 ore (considerando anche i lunghi tempi di lievitazione)

Dosi per 2 colombe da 500 g:

INGREDIENTI primo impasto:

  • Farina di forza 400W (io ho usato Molino Rossetto): 230 g
  • Acqua: 115 g
  • Burro a pomata: 70 g
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Burro a pomata

  • Zucchero semolato: 70 g
  • Lievito naturale: 65 g
  • Tuorli 50 g

INGREDIENTI secondo impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • Arancia candita cubettata: 175 g

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(Acquistata al mercato a pezzi grossi e poi tagliata a cubetti)

  • Burro fuso: 100 g
  • Tuorli 85 g
  • Farina di forza 400 W (io ho usato Molino Rossetto): 60 g
  • Zucchero semolato: 60 g
  • Sale: 3 g
  • Malto d’orzo in polvere: 1 g

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Ingredienti Mix Aromatico:

  • Miele d’acacia 15 g
  • Semi di una stecca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia bio grattugiata

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Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poichè dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con i semi di vaniglia ed il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

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Ingredienti per la glassa:

  • Zucchero semolato: 120 g
  • Albume: 45 g
  • Mandorle dolci grezze: 20 g
  • Nocciole tostate: 15 g
  • Fecola di patate: 9 g
  • Farina di mais: 7 g

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La glassa dev’essere preparata 24 ore prima dell’utilizzo e tirata fuori dal frigo 20 minuti prima del suo utilizzo. Si procede unendo tutti gli ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere a filo l’albume, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

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Attrezzatura indispensabile:

  • Impastatrice
  • Tarocco per pirlare
  • Termometro digitale
  • Stampi per colombe
  • Ferri da maglia da 2,5 mm (4 se dovete fare 2 colombe da 500 g)
  • Spruzzino per acqua

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PROCEDIMENTO:

Preparazione della pasta madre:

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Pasta madre appena rinfrescata e al raddoppio

Primo rinfresco:

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

(A casa mia che fa un po’ più freschino ci sono volute 4 ore per vedere la PM raddoppiare. I tempi sono indicativi, dipende dall’ambiente e dalla temperatura)

Secondo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (4 nel mio caso) in un ambiente a 30 gradi o fino a suo raddoppio.

Terzo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqu e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (nel mio caso 4) in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

Primo impasto colombe

Mettete in macchina la farina, il lievito spezzettato e l’acqua a 30°

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avviate con il gangio a velocità media per 10/15 minuti circa, fino a che sarà tutto ben amalgamato.

Aggiungete lo zucchero e il burro a pomata in più riprese, ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta. Aggiungete poi i tuorli emulsionati e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso, passate quindi a velocità media e fate incordare.

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Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Trasferite la massa in una ciotola velata di burro, sigillate con della pellicola e lasciate triplicare mettendo l’impasto in un luogo ad una temperatura ottimale di 24/25°C (sono previste 12 ore circa il mio impasto ce ne ha messe 15).

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Secondo impasto colomba

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina ed il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti.

Incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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A questo punto aggiungete i 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versate nell’impasto i restanti grammi di burro (25 gr), precedentemente fuso a bagnomaria, ma non caldo e l’arancio candito.

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Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

20150310_155011Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 40 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30° C. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 40 minuti.

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Formatura

Dividete l’impasto in due parti da 500 gr l’una (con l’aiuto di un tarocco) e formate i panetti con il metodo della pirlatura, aiutandovi con il tarocco. Lasciate puntare per altri 15 minuti.

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Poi procedete ad una nuova pirlatura, dividete ogni panetto in due, con l’aiuto del tarocco e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cercate di allungarle e di chiudere il taglio fatto nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto

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 Sistemate ora i “salami” negli stampi (già posizionati su di una teglia) ad incrocio.

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Mettete a lievitare, sempre coperti da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30° fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4/6 ore.

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Lievitazione finale, glassatura e cottura

Lasciate all’aria aperta a temperatura ambiente per 15 minuti per fare sì che si formi la pelle.

Glassate aiutandovi con un cucchiaio, creando uno strato omogeneo di glassa sulla superficie

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poi cospargete con le mandorle grezze, zucchero in granella e spolverate di zucchero a velo.

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Infornate in forno statico a 160° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

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Le colombe saranno cotte ad una temperatura al cuore di 94° (dopo circa 40 minuti).

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Raffreddamento

Una volta cotta infilzatela da parte a parte (ala/ala) con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolta per 6 ore.

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Dopo almeno altre 6 ore potrete confezionarla in un sacchetto di cellophane alimentare.

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Ora godetevi la vostra colomba e non mi resta altro che augurarvi una Felice e golosa Pasqua.

Con affetto Erika

Un doveroso ringraziamento va alla mia “teacher” Monica ed agli organizzatori dei corsi nonchè i “boss” della panificazione naturale Marco, Giorgia e Alberto, sempre presenti sul gruppo facebook Amici in pasta :-*

Finalmente l’impasto giusto per pizza e focaccia

Non posso crederci, sono seduta qui davanti al pc e scrivo finalmente una ricetta, ma quante ne ho da scrivere??? Almeno 10!

Mi servirebbe tanto tanto più tempo, per dedicarmi come vorrei al mio blog. Vorrei fare per bene le foto passo passo, con calma e con la luce giusta, ma con le mie piccole birbe, in questo momento non ce la faccio proprio, quindi mi accontento di questi attimi e non pretendo troppo.

Perdonatemi se le foto non sono delle migliori e se non includono tutti i passaggi, ma questa ricetta avevo proprio voglia di condividerla con voi, è stupefacente! Sicuramente la migliore ricetta per pizza e focaccia che io abbia trovato e testato fin ora.

E’ frustrante seguire alla lettera il procedimento di impasti per pizze che poi si rivela un totale fallimento. Questo dipende dal fatto che le dosi e il procedimento non sono adeguati agli strumenti che abbiamo a disposizione nelle nostre cucine. E allora tocca rinunciare? Certo che no! Bisogna solo adottare parametri ad hoc o affidarsi a dei grandi maestri in materia.

Per questo quando ho scovato questa ricetta, che probabilmente molti di voi già conosceranno, non ho esitato, ero sicura che quest’impasto non mi avrebbe delusa, perchè è del “Re dei lievitati”: Gabriele Bonci.

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INGREDIENTI PER UN IMPASTO PER 6/8 PERSONE:

  • 1 kg di farina tipo 0 o 1
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 800 g di acqua
  • 15/18 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (l’olio è facoltativo, ma io lo utilizzo perchè aiuta a rendere la pizza più soffice e conservabile)

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con la preparazione dell’impasto:

Miscelate la farina con il lievito. Quindi incorporate l’acqua, poco per volta ee mescolate con cura. (In questa fase è meglio non sporcarsi le mani, mescolate gli ingredienti in una ciotola, usando un cucchiaio di legno e muovendovi dai bordi verso l’interno).

L’acqua va aggiunta gradatamente e solo quando la farina ha assorbito tutta l’acqua, versatene ancora. Il liquido è importante, dev’essere a temperatura ambiente.

Con l’ultima parte di acqua, aggiungete il sale ed infine l’olio.

E’ fondamentale non farlo prima, sennò neutralizzera i microorganismi responsabili della lievitazione).

Non esistono dosi precise per ottenere impasti perfetti. E’ importante sviluppare l’intuito e la sensibilità necessari a variarle ad occhio, in base al variare delle condizioni climatiche ed al tipo di farina. Non preoccupatevi se alla fine l’impasto vi sembrerà troppo molle. Con la lievitazione si rassoderà.

Più l’impasto è idratato più buona sarà la pizza.

Acquisendo una buona manualità e imparando a conoscere i vari prodotti del mulino, si può riuscire ad impastare un chilo di farina con 900 grammi di acqua.

Dopo aver unito tutta l’acqua, lavorate per bene l’impasto (meglio con un’impastatrice se non si è troppo pratici) fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

L’impasto è pronto per la prima lievitazione: oliate una ciotola, adagiate l’impasto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 15 minuti, a temperatura ambiente.

Ora dovete lavorare l’impasto per asciugarlo e dargli struttura. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e allargatelo picchiettando sulla superficie. Quando avrà l’aspetto di un rettangolo, prendete due lembi e ripiegatelo su se stesso (a portafogli per intenderci).

Giratelo di 90 gradi e ripetete l’operazione per tre volte.

Tutta la procedura di piegatura va ripetuta altre tre volte in 60 minuti, aspettando circa 15 minuti tra una piegatura e l’altra.

Riponete l’impasto in una ciotola oliata, grande almeno il doppio dell’impasto, coprite con la pellicola e lasciatela riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno 18 ore, meglio se 48.

E’ importante che durante la fase di lievitazione, la temperatura e l’umidità dell’amiente rimangano il più possibile costanti, per questo il frigorifero è il posto migliore. Al freddo la lievitazione è più lunga, dura circa 24 ore, ma almeno avviene senza sbalzi.

L’impasto una volta lievitato dovrà essere raddoppiato di volume e dovrà presentarsi all’incirca così:

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Una volta tolto dal frigorifero lasciate rinvenire l’impasto, tenendolo a temperatura ambiente una decina di minuti.

Ora mettete l’impasto sulla spianatoia, che avrete spolverato con un po’ di farina. Strapazzatelo il meno possibile, altrimenti perderà elasticità.

Ora dovete suddividerlo in panetti sufficienti a rivestire ogni teglia.

Ricavateli tranciando l’impasto di netto, con l’aiuto di una spatola o coltello.

Infarinate il piano di lavoro e i panetti e allargateli delicatamente massaggiandoli con le dita dal centro verso i bordi finchè avranno la forma e le dimensioni delle teglie.

Trasferite l’impasto sulla teglia leggermente unta e spennellate la superficie con un po’ di olio.

Lasciate riposare l’impasto ancora un’oretta e poi potete condire la pizza a piacimento.

Se decidete di preparare una focaccia, preparate un’emulsione di acqua, olio e sale e distribuitela uniformemente sopra l’impasto.

Cuocete in forno preriscaldato a 250°, abbassando la temperatura a 220° nel momento in cui infornate. Posizionate la teglia a contatto con il fondo del forno per 10 minuti poi, trasferite la teglia al centro del forno per altri 10/15 minuti.

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Ed ora godetevi la vostra pizza.

Buon appetito!