Finalmente l’impasto giusto per pizza e focaccia

Non posso crederci, sono seduta qui davanti al pc e scrivo finalmente una ricetta, ma quante ne ho da scrivere??? Almeno 10!

Mi servirebbe tanto tanto più tempo, per dedicarmi come vorrei al mio blog. Vorrei fare per bene le foto passo passo, con calma e con la luce giusta, ma con le mie piccole birbe, in questo momento non ce la faccio proprio, quindi mi accontento di questi attimi e non pretendo troppo.

Perdonatemi se le foto non sono delle migliori e se non includono tutti i passaggi, ma questa ricetta avevo proprio voglia di condividerla con voi, è stupefacente! Sicuramente la migliore ricetta per pizza e focaccia che io abbia trovato e testato fin ora.

E’ frustrante seguire alla lettera il procedimento di impasti per pizze che poi si rivela un totale fallimento. Questo dipende dal fatto che le dosi e il procedimento non sono adeguati agli strumenti che abbiamo a disposizione nelle nostre cucine. E allora tocca rinunciare? Certo che no! Bisogna solo adottare parametri ad hoc o affidarsi a dei grandi maestri in materia.

Per questo quando ho scovato questa ricetta, che probabilmente molti di voi già conosceranno, non ho esitato, ero sicura che quest’impasto non mi avrebbe delusa, perchè è del “Re dei lievitati”: Gabriele Bonci.

20150206_130739

INGREDIENTI PER UN IMPASTO PER 6/8 PERSONE:

  • 1 kg di farina tipo 0 o 1
  • 7 g di lievito di birra secco
  • 800 g di acqua
  • 15/18 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva (l’olio è facoltativo, ma io lo utilizzo perchè aiuta a rendere la pizza più soffice e conservabile)

PROCEDIMENTO:

Iniziamo con la preparazione dell’impasto:

Miscelate la farina con il lievito. Quindi incorporate l’acqua, poco per volta ee mescolate con cura. (In questa fase è meglio non sporcarsi le mani, mescolate gli ingredienti in una ciotola, usando un cucchiaio di legno e muovendovi dai bordi verso l’interno).

L’acqua va aggiunta gradatamente e solo quando la farina ha assorbito tutta l’acqua, versatene ancora. Il liquido è importante, dev’essere a temperatura ambiente.

Con l’ultima parte di acqua, aggiungete il sale ed infine l’olio.

E’ fondamentale non farlo prima, sennò neutralizzera i microorganismi responsabili della lievitazione).

Non esistono dosi precise per ottenere impasti perfetti. E’ importante sviluppare l’intuito e la sensibilità necessari a variarle ad occhio, in base al variare delle condizioni climatiche ed al tipo di farina. Non preoccupatevi se alla fine l’impasto vi sembrerà troppo molle. Con la lievitazione si rassoderà.

Più l’impasto è idratato più buona sarà la pizza.

Acquisendo una buona manualità e imparando a conoscere i vari prodotti del mulino, si può riuscire ad impastare un chilo di farina con 900 grammi di acqua.

Dopo aver unito tutta l’acqua, lavorate per bene l’impasto (meglio con un’impastatrice se non si è troppo pratici) fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.

L’impasto è pronto per la prima lievitazione: oliate una ciotola, adagiate l’impasto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno 15 minuti, a temperatura ambiente.

Ora dovete lavorare l’impasto per asciugarlo e dargli struttura. Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato e allargatelo picchiettando sulla superficie. Quando avrà l’aspetto di un rettangolo, prendete due lembi e ripiegatelo su se stesso (a portafogli per intenderci).

Giratelo di 90 gradi e ripetete l’operazione per tre volte.

Tutta la procedura di piegatura va ripetuta altre tre volte in 60 minuti, aspettando circa 15 minuti tra una piegatura e l’altra.

Riponete l’impasto in una ciotola oliata, grande almeno il doppio dell’impasto, coprite con la pellicola e lasciatela riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno 18 ore, meglio se 48.

E’ importante che durante la fase di lievitazione, la temperatura e l’umidità dell’amiente rimangano il più possibile costanti, per questo il frigorifero è il posto migliore. Al freddo la lievitazione è più lunga, dura circa 24 ore, ma almeno avviene senza sbalzi.

L’impasto una volta lievitato dovrà essere raddoppiato di volume e dovrà presentarsi all’incirca così:

20150205_102938

Una volta tolto dal frigorifero lasciate rinvenire l’impasto, tenendolo a temperatura ambiente una decina di minuti.

Ora mettete l’impasto sulla spianatoia, che avrete spolverato con un po’ di farina. Strapazzatelo il meno possibile, altrimenti perderà elasticità.

Ora dovete suddividerlo in panetti sufficienti a rivestire ogni teglia.

Ricavateli tranciando l’impasto di netto, con l’aiuto di una spatola o coltello.

Infarinate il piano di lavoro e i panetti e allargateli delicatamente massaggiandoli con le dita dal centro verso i bordi finchè avranno la forma e le dimensioni delle teglie.

Trasferite l’impasto sulla teglia leggermente unta e spennellate la superficie con un po’ di olio.

Lasciate riposare l’impasto ancora un’oretta e poi potete condire la pizza a piacimento.

Se decidete di preparare una focaccia, preparate un’emulsione di acqua, olio e sale e distribuitela uniformemente sopra l’impasto.

Cuocete in forno preriscaldato a 250°, abbassando la temperatura a 220° nel momento in cui infornate. Posizionate la teglia a contatto con il fondo del forno per 10 minuti poi, trasferite la teglia al centro del forno per altri 10/15 minuti.

20150206_130259

 

20150205_193433

20150205_200230

Ed ora godetevi la vostra pizza.

Buon appetito!

PIZZA …. mission impossible?

Nonostante io riesca a cucinare un po’ di tutto, l’impasto della pizza per me rimane ancora una “mission impossible”. Ho sperimentato, sperimentato e sperimentato mille versioni e impasti diversi, ma ancora vago alla ricerca di quello perfetto.

Quando decido di cimentarmi in questa ardua impresa, inizio a vagare nel web e invece di trovare una soluzione, brancolo ancora di più nel buio.

Sembrano tutti dei grandi geni in materia e si trovano mille versioni diverse su come ottenere un buon impasto e una cottura che garantisca una riuscita perfetta. Non so voi, ma io ne esco confusa più di prima e ogni volta apporto qualche variazione, continuando a sperare di trovare la combinazione giusta.

Se conoscete il segreto, vi prego ……. illuminatemi.

Questo week and ho sperimentato una nuova versione ed il risultato non è stato male.

Pizza speck e brie

Ingredienti per 2 teglie:

  • 1 kg di farina 0
  • 8 gr di lievito di birra
  • 500 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai d’olio
  • 2 cucchiaini di sale

Mettete la farina in un contenitore,dopo di chè aggiungete 400 ml di acqua, il sale e 2 cucchiai d’olio, a parte fate scioliere in 100 ml di acqua tiepida lo lievito e aggiungetelo all’impasto.

Impastate con le mani fino a quando non otterrete un impasto liscio e morbido. A questo punto coprite l’impasto con un panno umido e lasciatelo lievitare per 5/6 ore all’interno del forno spento o comunque al riparo da correnti d’aria.

20130316_101158

20130316_174948

Trascorso il tempo per la lievitazione (l’impasto dovrà essere raddoppiato) ho utilizzato metà dell’impasto per preparare una teglia di pizza, l’altra metà l’ho conservata in frigorifero.

Stendete l’impasto su di una teglia ricoperta da carta da forno e lasciate lievitare per un’altra ora.

20130316_181340
Distribuite 2 cucchiai d’olio sulla base della pizza e farcite a piacere. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°, dopodichè riducete la temperatura a 200° infornate e lasciate cuocere per 15 min. a forno statico + 5 min. a forno ventilato.

Io questa volta l’ho farcita con pomodoro, mozzarella, origano, speak e brie.

pizza da cuocere

L’impasto in più l’ho riposto in frigo ed il giorno seguente l’ho utilizzato per fare una focaccia da mangiucchiare durante il pranzo.

Ho steso l’impasto in una teglia più piccola, in modo che rimanesse più spesso e l’ho lasciato lievitare per un’ora,

20130317_105920

poi ho preparato un’emulsione con 65 ml di acqua, 65 ml di olio e 10 gr di sale con la quale ho coperto tutta la superficie della focaccia, ho lasciato un’altra mezz’ora a riposare ed ho infornato a 180° per 30 min.

focaccia