Pane a lievitazione naturale

Buongiorno cari amici, visto che ultimamente mi dedico quasi esclusivamente ad esperimenti con la mia pasta madre, vorrei iniziare a mostrarvi qualcosa.
Chi conosce lo lievito naturale, pasta madre o pasta acida, saprà che occorre dedicare del tempo alla cura del proprio lievito, ma soprattutto bisogna avere molta pazienza nella preparazione dei prodotti, che con la lievitazione naturale richiedono decisamente più tempo.
Si possono preparare dolci (vedi croissant e colomba pasquale), pane, grissini e tanti altri prodotti eccellenti.
Ne ho già sperimentati molti e spero pian piano di riuscire ad aggiungere tutte le ricette qui sul blog.
Oggi inizio con un alimento che ci accompagna ogni giorno e non manca mai sulle nostre tavole: Il pane.
Il pane come una volta, come lo facevano i nostri nonni e che veniva cotto nei forni comuni.
Ora in alcune case è tornata questa buona abitudine e con i forni di nuova generazione si ottengono ottimi risultati.
Un pane casalingo a lievitazione naturale, ottimo ed unico in profumi, digeribilità e conservazione.
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Ingredienti:
  •  800 gr di farina tipo 0
  • 500 gr di acqua
  • 60 gr pasta madre solida rinfrescata

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  • 10 gr di malto
  • 1 cucchiaino colmo di sale.
Preparazione:
Impastate tutto insieme (io di solito inizio la lavorazione alle 23.00 dopo aver rinfrescato lo lievito alle 19.00 circa e atteso il raddoppio), tranne il sale che va aggiunto per ultimo.
Fate 2 giri di pieghe e mettete a lievitare in un contenitore, unto con un po’ di olio e coperto con una velina, fino al mattino (ore 8.00 circa) ad una temperatura ottimale di 20/22 gradi.
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Formate la pagnotta.
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Mettetela in un cestino (per far si che mantenga bene la forma), dentro al quale avrete posizionato un canovaccio pulito ed infarinato.
Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.
Ribaltate sulla teglia calda ricoperta da carta da forno (o ancor meglio pietra refrattaria calda).
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Fate dei tagli (non troppo profondi) con l’aiuto di una lametta o di un coltello molto affilato e mettete in forno riscaldato alla massima potenza.
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Cuocete (cottura statica) a 240° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, nebulizzando acqua per 2 o 3 volte sul pane e le pareti del forno (più o meno ogni 5 minuti), aprendo solo leggermente la porta del forno.
Poi spostate la teglia a metà del forno e continuate la cottura a 240° per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti abbassate la temperatura a 200° e finite di cuocere in modalità ventilato per altri 10 minuti a spiffero (con porta del forno leggermente aperta).
Sfornate e fate raffreddare per almeno sei ore in posizione verticale appoggiato su di una gratella in modo che si disperda per bene il calore e l’umidità ed il pane rimanga croccante.
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N.B.: Quando si parla di pane a lievitazione naturale non è facile “dare dei tempi” e delle istruzioni, perchè ci sono delle variabili che possono influire sulla buona riuscita del prodotto. La temperatura è la prima cosa. Con il tempo e con l’esperienza si capisce e si impara a gestire al meglio l’impasto e non si rischia di sfornare “dischi volanti” anzichè fragranti pagnotte 🙂
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Panini alla zucca

A volte è sufficiente un’immagine per farci venire una gran voglia di provare una determinata ricetta e così è stato per questi paninetti, che ho visto sul blog di Mamma che cucina.

Dal pensiero: “Questi li provo di sicuro” alla realizzazione, non sono passate neanche 24 ore 🙂 Visti alla sera e fatti alla mattina … un tempo veramente da record!

Oltretutto più o meno un mese fa mio papà si è presentato alla porta con 1/4 di zucca gialla, parte di una mega zucca che gli avevano regalato e pertanto ho scorte in freezer per almeno altre 2 infornate di panini 🙂

Ma veniamo al dunque! Devo dire che l’occhio non mi ha ingannata, infatti il risultato ha soddisfatto le mie aspettative.

Sono dei panini di una morbidezza inimmaginabile, non salati, ma neanche dolci, ideali per essere farciti, tipo briochina, con marmellata o nutella e gustati per un break di metà mattina o per merenda.

Ho apportato alcune variazioni rispetto alla ricetta originale e la prossima volta li proverò anche in un altro modo, sostituendo la purea di zucca con purea di patate e aggiungendo magari un pochino più di zucchero.

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INGREDIENTI per 20 PANINI:

  • 400 gr. di farina di manitoba
  • 120 gr. di farina 00
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 300 gr. di purea di zucca gialla (circa 1 kg pesata cruda, dopo averla pulita e tagliata a tocchetti)
  • 80 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro fuso
  • 100 gr. di latte tiepido

PROCEDIMENTO:

Mettete la zucca tagliata o tocchetti in una padella con un pochino d’acqua e fate cuocere coperta finchè non si sarà ammorbidita.

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Una volta pronta mettete la zucca in uno scolapasta e schiacciatela in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.

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Mettete la purea di zucca in una ciotola e amalgamatela per bene con lo zucchero ed il burro fuso.

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In un’altra ciotola mettete le farine setacciate.

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Unite il composto umido a quello secco e aggiungete il latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere lo lievito.

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Impastate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo.

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Lasciate lievitare 1 ora e mezza/2 coperto con un canovaccio, in un luogo al riparo da correnti (il volume dell’impasto deve raddoppiare).

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Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e ricavate da esso delle palline di circa 50 gr l’una e mettetele su di una teglia foderata con carta da forno, leggermente distanziate.

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Lasciate lievitare ancora un’oretta, sempre coperto con un canovaccio e spennellate con poco latte, poi cuocete in forno preriscaldato 180°C per circa 15 min.

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Gustate i panini come più vi piace con una farcitura dolce o con degli affettati.