Colomba a lievitazione naturale

Buongiorno amici, oggi vi lascio la mia interpretazione della famosa ricetta di Piergiorgio Giorilli, che ho avuto modo di conoscere ad un corso a cui ho partecipato ultimamente.

La ricetta è molto dettagliata e se si segue alla lettera è davvero difficile sbagliare, ma le nozioni e le dritte ricevute al corso sono state indispensabili per la buona riuscita di questo esperimento.

Se avete la possibilità di frequentare uno di questi corsi, anche solo sulla panificazione, io davvero ve lo consiglio, perchè vi si aprirà un mondo nuovo.

Avete presente quella sensazione che si prova quando si riesce a raggiungere un obbiettivo che ci pareva così lontano e improponibile, io si, ed è proprio questo il caso.

Pensavo di aver superato me stessa con la preparazione dei croissant sfogliati con pasta madre, ma con la colomba pasquale ho davvero raggiunto la “cima”.

Credo che per un principiante appassionato di cucina, la soddisfazione di sfornare un grande lievitato come la colomba, ottenendo un gran risultato, sia paragonabile a ciò che prova un’amante della montagna nel raggiungere la cima più alta e da lassù godersi ed assaporarsi il risultato della propria fatica.

Quindi se siete dei temerari e vi piacciono le sfide, forza e coraggio e buttatevi in questa impresa.

wpid-img_20150401_174435.jpg

 20150311_102203
20150311_103019

Tempi di preparazione circa 40 ore (considerando anche i lunghi tempi di lievitazione)

Dosi per 2 colombe da 500 g:

INGREDIENTI primo impasto:

  • Farina di forza 400W (io ho usato Molino Rossetto): 230 g
  • Acqua: 115 g
  • Burro a pomata: 70 g
wpid-20150309_214807.jpg

Burro a pomata

  • Zucchero semolato: 70 g
  • Lievito naturale: 65 g
  • Tuorli 50 g

INGREDIENTI secondo impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • Arancia candita cubettata: 175 g

20150307_121003wpid-20150310_151018.jpg

(Acquistata al mercato a pezzi grossi e poi tagliata a cubetti)

  • Burro fuso: 100 g
  • Tuorli 85 g
  • Farina di forza 400 W (io ho usato Molino Rossetto): 60 g
  • Zucchero semolato: 60 g
  • Sale: 3 g
  • Malto d’orzo in polvere: 1 g

wpid-20150310_144444.jpg

Ingredienti Mix Aromatico:

  • Miele d’acacia 15 g
  • Semi di una stecca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia bio grattugiata

wpid-20150309_121433.jpg

Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poichè dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con i semi di vaniglia ed il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

wpid-20150309_122225.jpgwpid-20150309_122332.jpgwpid-20150309_122505.jpg

Ingredienti per la glassa:

  • Zucchero semolato: 120 g
  • Albume: 45 g
  • Mandorle dolci grezze: 20 g
  • Nocciole tostate: 15 g
  • Fecola di patate: 9 g
  • Farina di mais: 7 g

wpid-20150309_123937.jpg

La glassa dev’essere preparata 24 ore prima dell’utilizzo e tirata fuori dal frigo 20 minuti prima del suo utilizzo. Si procede unendo tutti gli ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere a filo l’albume, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

wpid-20150309_124347.jpgwpid-20150309_124548.jpgwpid-20150309_125345.jpg

Attrezzatura indispensabile:

  • Impastatrice
  • Tarocco per pirlare
  • Termometro digitale
  • Stampi per colombe
  • Ferri da maglia da 2,5 mm (4 se dovete fare 2 colombe da 500 g)
  • Spruzzino per acqua

wpid-wp-1426348100842.jpg 20150306_170805 20130328_093543wpid-wp-1426352888988.jpgwpid-wp-1426352944835.jpg

PROCEDIMENTO:

Preparazione della pasta madre:

20150304_223751 20150305_094235

Pasta madre appena rinfrescata e al raddoppio

Primo rinfresco:

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

(A casa mia che fa un po’ più freschino ci sono volute 4 ore per vedere la PM raddoppiare. I tempi sono indicativi, dipende dall’ambiente e dalla temperatura)

Secondo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (4 nel mio caso) in un ambiente a 30 gradi o fino a suo raddoppio.

Terzo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqu e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (nel mio caso 4) in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

Primo impasto colombe

Mettete in macchina la farina, il lievito spezzettato e l’acqua a 30°

wpid-20150309_213804.jpgwpid-20150309_213854.jpg

avviate con il gangio a velocità media per 10/15 minuti circa, fino a che sarà tutto ben amalgamato.

Aggiungete lo zucchero e il burro a pomata in più riprese, ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta. Aggiungete poi i tuorli emulsionati e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso, passate quindi a velocità media e fate incordare.

wpid-20150310_151202.jpg

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Trasferite la massa in una ciotola velata di burro, sigillate con della pellicola e lasciate triplicare mettendo l’impasto in un luogo ad una temperatura ottimale di 24/25°C (sono previste 12 ore circa il mio impasto ce ne ha messe 15).

wpid-20150309_221708.jpgwpid-20150310_143936.jpg

Secondo impasto colomba

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina ed il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti.

Incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

20150310_153335

A questo punto aggiungete i 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versate nell’impasto i restanti grammi di burro (25 gr), precedentemente fuso a bagnomaria, ma non caldo e l’arancio candito.

wpid-20150310_153426.jpg

Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

20150310_155011Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 40 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30° C. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 40 minuti.

wpid-20150310_171108.jpg

Formatura

Dividete l’impasto in due parti da 500 gr l’una (con l’aiuto di un tarocco) e formate i panetti con il metodo della pirlatura, aiutandovi con il tarocco. Lasciate puntare per altri 15 minuti.

wpid-20150310_171954.jpg

Poi procedete ad una nuova pirlatura, dividete ogni panetto in due, con l’aiuto del tarocco e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cercate di allungarle e di chiudere il taglio fatto nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto

wpid-20150310_174054.jpg

 Sistemate ora i “salami” negli stampi (già posizionati su di una teglia) ad incrocio.

wpid-20150310_175508.jpg

Mettete a lievitare, sempre coperti da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30° fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4/6 ore.

wpid-20150310_230209.jpg

Lievitazione finale, glassatura e cottura

Lasciate all’aria aperta a temperatura ambiente per 15 minuti per fare sì che si formi la pelle.

Glassate aiutandovi con un cucchiaio, creando uno strato omogeneo di glassa sulla superficie

wpid-20150310_232421.jpg

poi cospargete con le mandorle grezze, zucchero in granella e spolverate di zucchero a velo.

20150310_23275820150310_232940

Infornate in forno statico a 160° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

20150310_23411820150311_000551

Le colombe saranno cotte ad una temperatura al cuore di 94° (dopo circa 40 minuti).

20150311_001314

Raffreddamento

Una volta cotta infilzatela da parte a parte (ala/ala) con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolta per 6 ore.

20150311_002048

Dopo almeno altre 6 ore potrete confezionarla in un sacchetto di cellophane alimentare.

20150401_120457 20150401_120545

20150311_10233320150311_103228

Ora godetevi la vostra colomba e non mi resta altro che augurarvi una Felice e golosa Pasqua.

Con affetto Erika

Un doveroso ringraziamento va alla mia “teacher” Monica ed agli organizzatori dei corsi nonchè i “boss” della panificazione naturale Marco, Giorgia e Alberto, sempre presenti sul gruppo facebook Amici in pasta :-*

Annunci

Costolette di agnello con patate

Oggi un secondo piatto veloce e facile da preparare, ma molto gustoso e che a me piace moltissimo, perchè preparato con la carne d’agnello, che adoro.

L’agnello è una carne molto apprezzata nella tradizione gastronomica delle regioni centro meridionali, ma l’abitudine di inserirla nelle preparazioni pasquali si è diffusa un po’ in tutta la penisola.

E’ una carne tenera, solitamente poco grassa e dal gusto caratteristico, ma delicato perchè gli animali, giovanissimi, sono nutriti solo con latte di esemplari lasciati al pascolo. Ha uno scarso contenuto lipidico (simile a quello delle carni bianche) a favore di un ottimo apporto proteico (simile a quello delle altre carni rosse).

Un piccolo accorgimento per chi non gradisse il sapore forte della carne d’agnello è quello di procedere alla marinatura con vino e aromi prima della cottura, oppure semplicemente con cipolla affettata e olio. Si può bagnare in cottura con 1 bicchiere di grappa.

20131222_124923

INGREDIENTI x 4 persone:

  • 1 kg di costolette di agnello
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 2 spicchi d’aglio

Per le patate al forno:

  • 8 patate medie
  • olio q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Allargate le costolette, se necessario con un batticarne, lavatele e tamponatele accuratamente. Disponetele su di un piatto, salate e pepate a piacere da ambo i lati, pennellatele leggermente con un intingolo di olio,  profumato con un trito di rosmarino, timo, maggiorana e aglio.

20131222_121308 20131222_105828

Lasciate le costolette così condite in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti.

Immergetele in una casseruola con acqua che possa coprirle bene e fatele lessare per 10 minuti circa, devono diventare tenere, non molli.

20131222_112848

Scolatele, allargatele su un telo da cucina e tamponate l’acqua in eccesso.

Mettetele ora in una teglia da forno, salatele e ungetele con un po’ d’olio

20131222_114401

Cuocete le patate in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora o comunque fino a doratura.

Scaldate una padella antiaderente o una piastra di ghisa e cuocete le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti per lato

20131222_121512

Quando le costolette saranno cotte, servitele belle calde accompagnandole con le patate al forno.

Colomba pasquale …. veloce veloce

Oggi vi propongo un classico dolce pasquale, ma in versione molto semplificata, nulla a che vedere con il lavoro che richiede il reale procedimento per la preparazione di un grande lievitato come la colomba.

Quindi non me ne vogliano tutti i temerari e coraggiosi che si sono cimentati nell’impresa, io sono alle prime armi con lo lievito naturale e magari questi esperimenti li farò più avanti 😀

In ogni caso è un’ottima alternativa, che vi farà fare la vostra bella figura. E’ una torta/colomba con la consistenza simile ad un plumcake.

20130328_112722

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 100 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 350 gr di farina
  • 1 bicchiere di latte
  • 3/4 di fiala di aroma di mandorle
  • 1 fiala da 2 ml di aroma di arancia
  • 1 fiala da 2 ml di aroma di limone
  • 1 bustina di lievito per torte salate
  • 125 gr di uva passa
  • granella di zucchero
  • 50 gr di mandorle sbucciate

Preparazione:

Separate i rossi d’uovo dai bianchi. Montate gli albumi a neve, con un pizzico di zucchero. Ai rossi, invece, unite lo zucchero, il burro ammorbidito e gli aromi (le fiale di mandorla, arancio e limone),

20130328_095954

quindi montate con una frusta elettrica.

20130328_100532

Incorporate al composto di rossi d’uovo il latte, la farina con il lievito per torte salate e l’uva passa.

20130328_101317

Amalgamate gli ingredienti, incorporando delicatamente i bianchi montati a neve.

20130328_101806

Trasferite l’impasto nello stampo per colombe da 750 gr. (il mio panettiere è stato così gentile da darmene uno 🙂 ),

20130328_093543

20130328_102111

disponete sulla superficie le mandorle, facendo attenzione a non farle affondare nell’impasto, e la granella di zucchero.

20130328_102422

Infornate a 140° per 75 minuti.

p.s. La ricetta diceva 50 minuti e poi “prova stuzzicadente“, così ho fatto, ma non essendo ancora cotta ho lasciato 25 minuti in più (ogni forno cuoce diversamente, anche voi cercate di regolarvi facendo la “prova stuzzicadente”).

20130328_170400

Dettaglio della fetta ….

20130328_195626

Torta pasqualina

Ecco un tipico piatto pasquale, che ha origini genovesi, ma che viene preparato anche in altre località d’Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce).

Alcune notizie sull’origine di questa torta:

“La torta pasqualina è appunto tipica del periodo pasquale. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l’apoteosi dell’abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.

Una variante per altri periodi prevede l’uso delle bietole o di altra verdura al posto dei carciofi.

L’esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele“.

Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.

A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.”

Nella mia ricetta ho utilizzato spinaci, anche adatti per questa torta salata.

20130322_204341

Ingredienti:

  • 350 gr di spinaci (che possono essere sostituiti con gli ortaggi indicati in premessa)
  • 150 gr di ricotta
  • 50 gr di parmigiano
  • 50 gr di pecorino
  • 2 confezioni di pasta sfoglia
  • 5 uova
  • sale

Preparazione:

Pulite e lessate gli spinaci in acqua bollente e salata per 5 min.

20130322_184957

Fatto questo,  scolateli e strizzateli molto bene.

Preparate il ripieno amalgamando bene la ricotta, con 1 uovo, il parmigiano e il pecorino.

20130322_190555

Lavoratelo bene aggiungendo un po’ di sale. Quando il composto sarà ben amalgamato, unite gli spinaci lessati. Potete farlo unendo le foglie così come sono oppure tritarle. Io le ho lasciate intere.

20130322_191130

Prendete uno stampo circolare, con il bordo bello alto, foderatelo con carta da forno e adagiatevi la pasta sfoglia.

Foderato lo stampo, riempitelo con il ripieno di ricotta e spinaci, preparato precedentemente. Prima di chiudere, fate 3  piccoli incavi nel ripieno equidistanti l’uno dall’altro.

20130322_191525

Aprite in ciascun incavo un uovo intero, in modo che durante la cottura diventerà sodo.

20130322_191703

Chiudete la torta con un disco di pasta sfoglia sul quale ripiegherete la sbordatura del disco di base.

20130322_191946

Spennellate la superficie con uovo sbattuto e decoratela a piacere con un disegno pasquale.

20130322_192547

Infornate a 200 gradi per circa 50 minuti.

20130322_203418