Pane a lievitazione naturale

Buongiorno cari amici, visto che ultimamente mi dedico quasi esclusivamente ad esperimenti con la mia pasta madre, vorrei iniziare a mostrarvi qualcosa.
Chi conosce lo lievito naturale, pasta madre o pasta acida, saprà che occorre dedicare del tempo alla cura del proprio lievito, ma soprattutto bisogna avere molta pazienza nella preparazione dei prodotti, che con la lievitazione naturale richiedono decisamente più tempo.
Si possono preparare dolci (vedi croissant e colomba pasquale), pane, grissini e tanti altri prodotti eccellenti.
Ne ho già sperimentati molti e spero pian piano di riuscire ad aggiungere tutte le ricette qui sul blog.
Oggi inizio con un alimento che ci accompagna ogni giorno e non manca mai sulle nostre tavole: Il pane.
Il pane come una volta, come lo facevano i nostri nonni e che veniva cotto nei forni comuni.
Ora in alcune case è tornata questa buona abitudine e con i forni di nuova generazione si ottengono ottimi risultati.
Un pane casalingo a lievitazione naturale, ottimo ed unico in profumi, digeribilità e conservazione.
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Ingredienti:
  •  800 gr di farina tipo 0
  • 500 gr di acqua
  • 60 gr pasta madre solida rinfrescata

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  • 10 gr di malto
  • 1 cucchiaino colmo di sale.
Preparazione:
Impastate tutto insieme (io di solito inizio la lavorazione alle 23.00 dopo aver rinfrescato lo lievito alle 19.00 circa e atteso il raddoppio), tranne il sale che va aggiunto per ultimo.
Fate 2 giri di pieghe e mettete a lievitare in un contenitore, unto con un po’ di olio e coperto con una velina, fino al mattino (ore 8.00 circa) ad una temperatura ottimale di 20/22 gradi.
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Formate la pagnotta.
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Mettetela in un cestino (per far si che mantenga bene la forma), dentro al quale avrete posizionato un canovaccio pulito ed infarinato.
Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.
Ribaltate sulla teglia calda ricoperta da carta da forno (o ancor meglio pietra refrattaria calda).
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Fate dei tagli (non troppo profondi) con l’aiuto di una lametta o di un coltello molto affilato e mettete in forno riscaldato alla massima potenza.
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Cuocete (cottura statica) a 240° per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, nebulizzando acqua per 2 o 3 volte sul pane e le pareti del forno (più o meno ogni 5 minuti), aprendo solo leggermente la porta del forno.
Poi spostate la teglia a metà del forno e continuate la cottura a 240° per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti abbassate la temperatura a 200° e finite di cuocere in modalità ventilato per altri 10 minuti a spiffero (con porta del forno leggermente aperta).
Sfornate e fate raffreddare per almeno sei ore in posizione verticale appoggiato su di una gratella in modo che si disperda per bene il calore e l’umidità ed il pane rimanga croccante.
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N.B.: Quando si parla di pane a lievitazione naturale non è facile “dare dei tempi” e delle istruzioni, perchè ci sono delle variabili che possono influire sulla buona riuscita del prodotto. La temperatura è la prima cosa. Con il tempo e con l’esperienza si capisce e si impara a gestire al meglio l’impasto e non si rischia di sfornare “dischi volanti” anzichè fragranti pagnotte 🙂
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Colomba a lievitazione naturale

Buongiorno amici, oggi vi lascio la mia interpretazione della famosa ricetta di Piergiorgio Giorilli, che ho avuto modo di conoscere ad un corso a cui ho partecipato ultimamente.

La ricetta è molto dettagliata e se si segue alla lettera è davvero difficile sbagliare, ma le nozioni e le dritte ricevute al corso sono state indispensabili per la buona riuscita di questo esperimento.

Se avete la possibilità di frequentare uno di questi corsi, anche solo sulla panificazione, io davvero ve lo consiglio, perchè vi si aprirà un mondo nuovo.

Avete presente quella sensazione che si prova quando si riesce a raggiungere un obbiettivo che ci pareva così lontano e improponibile, io si, ed è proprio questo il caso.

Pensavo di aver superato me stessa con la preparazione dei croissant sfogliati con pasta madre, ma con la colomba pasquale ho davvero raggiunto la “cima”.

Credo che per un principiante appassionato di cucina, la soddisfazione di sfornare un grande lievitato come la colomba, ottenendo un gran risultato, sia paragonabile a ciò che prova un’amante della montagna nel raggiungere la cima più alta e da lassù godersi ed assaporarsi il risultato della propria fatica.

Quindi se siete dei temerari e vi piacciono le sfide, forza e coraggio e buttatevi in questa impresa.

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Tempi di preparazione circa 40 ore (considerando anche i lunghi tempi di lievitazione)

Dosi per 2 colombe da 500 g:

INGREDIENTI primo impasto:

  • Farina di forza 400W (io ho usato Molino Rossetto): 230 g
  • Acqua: 115 g
  • Burro a pomata: 70 g
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Burro a pomata

  • Zucchero semolato: 70 g
  • Lievito naturale: 65 g
  • Tuorli 50 g

INGREDIENTI secondo impasto:

  • Primo impasto lievitato
  • Arancia candita cubettata: 175 g

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(Acquistata al mercato a pezzi grossi e poi tagliata a cubetti)

  • Burro fuso: 100 g
  • Tuorli 85 g
  • Farina di forza 400 W (io ho usato Molino Rossetto): 60 g
  • Zucchero semolato: 60 g
  • Sale: 3 g
  • Malto d’orzo in polvere: 1 g

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Ingredienti Mix Aromatico:

  • Miele d’acacia 15 g
  • Semi di una stecca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia bio grattugiata

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Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poichè dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con i semi di vaniglia ed il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

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Ingredienti per la glassa:

  • Zucchero semolato: 120 g
  • Albume: 45 g
  • Mandorle dolci grezze: 20 g
  • Nocciole tostate: 15 g
  • Fecola di patate: 9 g
  • Farina di mais: 7 g

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La glassa dev’essere preparata 24 ore prima dell’utilizzo e tirata fuori dal frigo 20 minuti prima del suo utilizzo. Si procede unendo tutti gli ingredienti avendo l’accortezza di aggiungere a filo l’albume, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

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Attrezzatura indispensabile:

  • Impastatrice
  • Tarocco per pirlare
  • Termometro digitale
  • Stampi per colombe
  • Ferri da maglia da 2,5 mm (4 se dovete fare 2 colombe da 500 g)
  • Spruzzino per acqua

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PROCEDIMENTO:

Preparazione della pasta madre:

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Pasta madre appena rinfrescata e al raddoppio

Primo rinfresco:

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

(A casa mia che fa un po’ più freschino ci sono volute 4 ore per vedere la PM raddoppiare. I tempi sono indicativi, dipende dall’ambiente e dalla temperatura)

Secondo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqua e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (4 nel mio caso) in un ambiente a 30 gradi o fino a suo raddoppio.

Terzo rinfresco

con dose 1:2 esempio 50 g di PM, 50 g di Acqu e 100 g di Farina (la stessa che utilizzerete per la colomba).

Mettete a lievitare per 3 ore (nel mio caso 4) in un ambiente a 30 gradi o fino al suo raddoppio.

Primo impasto colombe

Mettete in macchina la farina, il lievito spezzettato e l’acqua a 30°

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avviate con il gangio a velocità media per 10/15 minuti circa, fino a che sarà tutto ben amalgamato.

Aggiungete lo zucchero e il burro a pomata in più riprese, ripristinando sempre l’incordatura prima di ogni aggiunta. Aggiungete poi i tuorli emulsionati e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso, passate quindi a velocità media e fate incordare.

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Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Trasferite la massa in una ciotola velata di burro, sigillate con della pellicola e lasciate triplicare mettendo l’impasto in un luogo ad una temperatura ottimale di 24/25°C (sono previste 12 ore circa il mio impasto ce ne ha messe 15).

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Secondo impasto colomba

Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina ed il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti.

Incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

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A questo punto aggiungete i 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versate nell’impasto i restanti grammi di burro (25 gr), precedentemente fuso a bagnomaria, ma non caldo e l’arancio candito.

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Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

20150310_155011Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 40 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30° C. Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 40 minuti.

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Formatura

Dividete l’impasto in due parti da 500 gr l’una (con l’aiuto di un tarocco) e formate i panetti con il metodo della pirlatura, aiutandovi con il tarocco. Lasciate puntare per altri 15 minuti.

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Poi procedete ad una nuova pirlatura, dividete ogni panetto in due, con l’aiuto del tarocco e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cercate di allungarle e di chiudere il taglio fatto nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto

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 Sistemate ora i “salami” negli stampi (già posizionati su di una teglia) ad incrocio.

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Mettete a lievitare, sempre coperti da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30° fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo dello stampo. Ci vorranno circa 4/6 ore.

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Lievitazione finale, glassatura e cottura

Lasciate all’aria aperta a temperatura ambiente per 15 minuti per fare sì che si formi la pelle.

Glassate aiutandovi con un cucchiaio, creando uno strato omogeneo di glassa sulla superficie

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poi cospargete con le mandorle grezze, zucchero in granella e spolverate di zucchero a velo.

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Infornate in forno statico a 160° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

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Le colombe saranno cotte ad una temperatura al cuore di 94° (dopo circa 40 minuti).

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Raffreddamento

Una volta cotta infilzatela da parte a parte (ala/ala) con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolta per 6 ore.

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Dopo almeno altre 6 ore potrete confezionarla in un sacchetto di cellophane alimentare.

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Ora godetevi la vostra colomba e non mi resta altro che augurarvi una Felice e golosa Pasqua.

Con affetto Erika

Un doveroso ringraziamento va alla mia “teacher” Monica ed agli organizzatori dei corsi nonchè i “boss” della panificazione naturale Marco, Giorgia e Alberto, sempre presenti sul gruppo facebook Amici in pasta :-*

Croissant sfogliati all’italiana con pasta madre

Buongiorno amici, la ricetta che vi propongo oggi, credo che sia uno dei migliori esperimenti riusciti della mia vita 🙂

Forse non tutti lo sanno, ma in questo periodo ho frequentato un corso sulla panificazione naturale, che mi ha aperto davvero un mondo nuovo.

Dopo aver creato la mia personalissima pasta madre, ho iniziato con gli esperimenti ed oltre al pane, che ormai faccio abitualmente, ho deciso finalmente di provare a fare i croissant, ricetta che prima d’ora, ho sempre considerato irraggiungibile e troppo difficoltosa.

Ho sempre ammirato chi si cimentava nella preparazione di questo dolce, in realtà basta organizzarsi ed il gioco è fatto. Infatti dopo la lettura di innumerevoli ricette trovate sul web, ho elaborato tutte le informazioni, mi sono armata di coraggio e ho creato la mia ricetta.

Credetemi, che tutto il lavoro fatto è stato ripagato, perchè il risultato ha superato alla grande le mie aspettative.

Sono una gran mangiatrice di croissant, penso di averne assaggiati in quantità industriali, da quello più terribile confezionato, al surgelato del bar a quello fresco della pasticceria e pensavo che mai avrei potuto eguagliarne il sapore (più che altro di quello della pasticceria), ma ho dovuto ricredermi e vi garantisco che questi fatti in casa non sono solo buoni, ma sono superlativi, assolutamente stupefacenti………….i migliori croissant che io abbia mai mangiato.

Sarà merito dello lievito madre e anche un po’ della botta di fortuna del principiante, ma sono profumati, fragranti e leggerissimi, nonostante la quantità di burro necessaria per la sfogliatura.

Che dirvi di più?! Dovete assolutamente rimboccarvi le maniche e provarli!

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INGREDIENTI PER 12 CROISSANT:

Per l’impasto:

  • 530 gr di farina manitoba
  • 110 gr di zucchero
  • 35 gr di burro
  • 2 tuorli d’uovo (circa 35 gr)
  • 200 gr di acqua
  • 60 gr di latte
  • 8 gr di sale
  • 150 gr di pasta madre solida (rinfrescata la sera prima)
  • 1 stecca di vaniglia
  • scorza grattuggiata di un limone

Per la sfogliatura:

  • 250 gr di burro bavarese
  • 1 albume + 2 cucchiaini di zucchero per spennellare i croissant

Visti i tempi di lievitazione/riposo un po’ lunghi, ho pensato di indicare anche il giorno e l’ora in cui ho effettuato le lavorazioni, così da rendere più semplice e comprensibile la ricetta (naturalmente sono indicativi e ognuno di voi li adatterà alle proprie esigenze)


PROCEDIMENTO:

Mercoledì h 21.00:

Rinfrescate la pasta madre

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Giovedì h 10.30:

Fate sciogliere il burro (i 35 gr che vanno nell’impasto) con la scorza grattuggiata del limone e i semi prelevati dalla stecca di vaniglia che avrete inciso.

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Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) con l’acqua, unite 300 gr di farina, amalgamate per bene e fate riposare 30 minuti.

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Giovedì h. 11.15:

Unite ora i restanti 230 gr di farina, lo zucchero, il latte, il burro sciolto con gli aromi, il sale e i tuorli d’uovo uno alla volta (amalgamate prima bene 1 tuorlo e poi aggiungete e amalgamate l’altro).

Impastate molto bene in modo da ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Schiacciate l’impasto e mettetelo avvolto con della pellicola per alimenti, per 2 ore nella parte più bassa del frigo.

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Giovedì h. 14.00:

Prendete il panetto di burro, mettetelo tra due pellicole per alimenti o tra due fogli di carta da forno e stendetelo con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare.

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Ora infarinate leggermente la spianatoia e stendete l’ impasto formando un rettangolo, leggermente più largo di quello che avete ottenuto stendendo il panetto di burro, ma lungo il doppio.

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(E’ importante che impasto e burro abbiano la stessa consistenza)

Prendete il burro steso e disponetelo esattamente al centro dell’impasto, chiudete i due lati sul burro, facendoli combaciare e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il panetto così formato, sarà pronto per essere sfogliato.

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Procedete ora con le pieghe ….

Dovrete fare tre serie di pieghe a tre, che hanno lo scopo di uniformare l’impasto e creare l’effetto della sfogliatura.

Prima piega a tre (h. 14.30):

1. Infarinate la spianatoia e stendete l’impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
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2. Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegatelo sugli altri due.
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4. Ruotate la pasta (di 90°) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
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Coprite con pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero.
Giovedì h 15.00 (seconda piega a tre):
Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
Coprite nuovamente con pellicola il panetto ottenuto e lasciate riposare altri 30 minuti in frigorifero.
Giovedì h. 15.30 (terza ed ultima piega a tre):
Tirate fuori il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.
Coprite con pellicola il panetto ottenuto e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.
Venerdi h. 18.00:
Prendete l’impasto e stendetelo con il mattarello cercando di mantenere una forma rettangolare, con un altezza di circa 20 cm.
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A questo punto aiutandovi con una rotella per pizza, tagliate l’impasto cercando di ricavare dei triangoli isosceli (8 cm di base x 20 cm di altezza)
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Effettuate alla base di ogni triangolo un piccolo taglietto e arrotolate dalla base fino ad arrivare alla punta (senza stringere troppo), così da formare un cornetto.
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Ora i vostri croissant sono pronti per l’ultima lievitazione.
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Mettete i croissant che volete cuocere, su di un teglia coperta con carta forno (avendo cura di disporli non troppo vicini, in quanto dovranno avere abbastanza spazio per lievitare), coprite con della pellicola ed un canovaccio asciutto (così non prenderanno aria e non seccheranno in superficie) e lasciateli nel forno spento a lievitare per tutta la notte.
Sabato h. 8.30:
Togliete la teglia dal forno e spennellate i croissant con l’abume d’uovo, sbattuto con 2 cucchaini di zucchero.
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Mettete a cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e lasciate altri 20 minuti.
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Sfornate, fate raffreddare su di una gratella e gustate tiepidi i vostri “sudatissimi”, ma squisiti croissant 😀
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Consigli utili:

Prima dell’ultima lievitazione (appena avete dato la forma ai croissant), se pensate di non consumarli tutti in una sola volta :-), potete congelarli (si conservano per circa 1 mese dopodichè lo lievito diventerà inattivo).

Disponeteli su di un vassoietto uno di fianco all’altro e metteteli nel freezer. Quando saranno congelati potrete riporli in sacchetti gelo e quando deciderete di mangiarli, basterà ricordarvi la sera prima di tirarli fuori dal congelatore e disporli sulla teglia con carta da forno, in modo che possano scongelare e lievitare per tutta la notte, così che la mattina seguente saranno pronti per la cottura.